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想當初，廣州一品客家飲食有限公司董事長陳鴻飛沒有這麼耀眼的職位，他只是廣州的一名廚師。但他與眾不同，可以說是廚師中學歷最高的：MBA。 在深圳經營了一個小飯館三年後，陳鴻飛感覺自己有好多管理問題想不通。於是，他鳴鑼收兵，回到廣州，報考了中國人民大學商學院MBA課程，開始四年的學習與思索，系統學習了營銷、財務、人力資源等多方面的課程，並對照3年的餐飲實踐，進行了深刻的反思。陳鴻飛說：「我的戰略意識、全局意識增強了，對從事餐飲業漸漸有了一種使命感。」 由於在課堂上學習了四年的理論知識，陳鴻飛對於目前廣州餐飲市場的情況有自己獨特的判斷：「在目前的廣州，『百業之王』的餐飲業市場潛力仍不容置疑，但是中小型餐飲企業要獲取生存和發展的機會，單憑傳統經驗的傳授和模仿，不足以解決企業生存與發展的問題。只有定制企業戰略高度，依托本土的文化和現代科學管理體系，建立品牌化營銷理念，企業才會有競爭力，才能做大做強求發展。」 陳鴻飛2002年開始擔任廣州客屬文化研究會副秘書長；2003年，獲得中國人民大學商學院MBA學位；2004年，獲得香港工商管理學院碩士學位；2004年，擔任澳門客屬崇正總會副秘書長。近年來，他所倡導「大客家文化」的發展戰略，在客家餐飲行業引起巨大反響。 新派客家菜代言人 人們都說「食在廣州」。目前，廣州餐飲企業大大小小有數萬家，年營業額超過300多個億，但客家菜所擁有的份額卻微不足道。 廣州的客家菜有許多流派，它們代表著不同的經營理念與發展模式，而在目前這一輪客家菜的復興潮流中，陳鴻飛無疑是新一代革新派的代表人物。他倡導的是一種「大客家文化」的理念，其思維的觸角已經伸過了廣東這一地域，他認為客家菜應該走「傳統更深入，創新無止境」的道路。 在不到一年的時間裡，陳鴻飛連開兩間客家餐廳，並率先在廣西貴港豎起「一品客家」的大旗，經營起一家近5000平米的分店，以驗證他的「大客家文化圈」的理念。 一臉樂觀表情的陳鴻飛十分帥氣，談吐儒雅，不過，若干年前，他還是汕尾市第一個主持卡拉OK的人，也是最早到汕尾市發展文化事業的人之一。 曾經抱著吉他在歌廳唱歌，並有「譚詠麟第二」美譽的陳鴻飛1991年來到了廣州，開始了他真正的經商之路，成為了在廣州第一批經營箱包的人。在此之後的陳鴻飛又從事過很多行業，商場上不斷的打拼，塑造了陳鴻飛敏捷的判斷力和生猛的創造力。陳鴻飛以自己對於客家人和客家文化的瞭解，立志要把客家文化和客家菜用現代管理體制傳承下去，發揚光大，最終成為風靡全球的一種文化，一個菜系，來印證「客家的就是世界」的理念。 客家是一個特殊的遷徙民系，客家文化素有包容精神，能夠並善於與外來文化融洽，這就使客家飲食出現風格各異的格局。如何讓客家菜做得讓客家人覺得地道，讓非客家人覺得新鮮，成為擺在像陳鴻飛這樣客家菜經營者面前的一個難題，而陳鴻飛也被廣州客家餐飲行業譽為新一代「革新派」的代表人物。作為客家人的陳鴻飛說：「廣東的2000萬客家人需要客家菜，在海內外廣袤土地上分佈著的幾千萬客家人需要客家菜，對客家菜感興趣的幾億海內外人士更需要客家菜。」 品牌延伸戰略 目前，在廣州的客家菜館至今沿用的還是粵菜館的管理系統，缺少符合自己特色的管理方式。陳鴻飛表示：「客家菜的發展，應以建立完善的管理系統做突破口。採用漸進、分層的品牌延伸戰略。」 而在盈利模式上，陳鴻飛也提出了自己的觀點，「客家菜應將豐富的客家文化結合到經營與出品中，通過文化的引入來提升產品的附加值，做到任何一道出品都有歷史都有說法。」 在取材方面，陳鴻飛表示，客家山區有無窮無盡的特色食材等待發掘，充分運用好它們，這是客家菜種不二之。據透露，下一步陳鴻飛將把手伸到贛南、閩西要材料，這將成為他構建的大客家文化的物質基礎。 陳鴻飛說：「我的經營理念就是要以客家人搬遷的路線來展示各種風味，挖掘出客家菜的核心。客家菜要做大，一定要強調大客家和新客家。品味客家菜的同時品味客家文化。」 目前，廣州餐飲業普遍存在人力資源不足的問題，有好的制度，而沒有優秀的人才去維繫。陳鴻飛對此有自己的看法：「行業的無序競爭以及行業中無人可以借鑒等，行業的發展令我擔憂。白天鵝等複製的是來自於香港的形式，而我們客家菜又複製誰的呢？只有成本低效率高的制度才活下去，也只有人、財、物的優化，才能績效長期保持高水平。」 針對客家菜目前的狀況，陳鴻飛明確提出了「大客家文化」的概念，就是要把原本豐富的客家文化資源有效地轉變為顯示的經濟效益。擁有中國人民大學MBA學位和香港工商管理學院碩士學位的陳鴻飛已經把出品、服務、管理等現代管理理念與客家獨有的文化有機地進行了整合，將文化的「虛」與出品、服務的「實」都做得有聲有色，受到了業界的高度關注。 陳鴻飛心中的藍圖極為廣闊，他想要通過「連鎖加盟」的方式使得自己的「一品客家」餐飲的蛋糕越做越大，並希望通過建立餐飲廚藝學校的方式，把那些客家菜的獨特烹調方法流傳下去，並使之更為普及。 面對如此廣大的海外客家人群，陳鴻飛表示：「一方面可以通過旅行社來吸引那些在海外卓有成就的客家人回來投資，將一品客家真正國際化，成為各國各城市唐人街上一道亮麗的風景。」 今年10月，陳鴻飛在香港登上了法國國際廚皇會的授勳台，成為客家菜系統裡獲得藍帶勳章的第一人。 乘上文化的翅膀放飛夢想 飲食是客家文化的重要組成部分。客家飲食最突出的特點和最重要的價值在於它的題材多樣、內容豐富，廣泛吸取周邊閩、粵、湘、贛菜系文化，廣采博收，融為一爐。 現在，陳鴻飛的「一品客家」品牌在廣州餐飲業裡已漸漸佔有一席之地，然而，客家菜館的發展目前要解決系統重組、流程再造的問題。 目前，廣州客家菜市場很大，前景廣闊，但缺乏創新，品牌雜亂，以至很多做粵菜的同行根本就沒把客家菜當回事。 「一品客家」如何打造出自己核心的競爭力？陳鴻飛自有一套：「首先要整合出對客家菜如何發展的一套認識和理論，才不會無的放矢。客家菜包含的範圍應該是客家遷徙過程的一次大整合。有客家人居住並有顯著地區風味及飲食習慣的都應該是客家菜涵蓋的範圍。」 2003年，由廣東省委書記張德江提出的「泛珠江三角洲區域合作」的構想為客家大一統理論提供了思考、總結和提升的現實基礎，民系共同諸要素漸趨完備，客家整體意識空前高漲，民系共同文化趨同心理、民系共同意識形成，為客家文化「三邊歸一」的大一統格局鋪平了道路。 陳鴻飛認為：「客家三地文化相互交融，其結果是多元文化互相匯聚，形成具有強大的凝聚力和向心力的『大客家三角文化』，但要使『文化圈』變成『經濟圈』，至少在餐飲方面要實現管理方式、盈利模式、菜餚取材等多方面的轉變。」 陳鴻飛最大的願望是在廣州建一幢宏偉的「客家崇正大廈」，屆時，幾千萬客家人將會有一個精神歸依的場所，客家文化也有一個集中展示的平台。他表示，這個夢想最快在明年就會啟動。陳鴻飛變「大客家文化圈」為「大客家經濟圈」的餐飲理念正逐漸變為現實。 鏈接 客家是漢族中一支穩定的民系。自東晉起，因戰亂或王朝更替的原因，經今之豫、鄂、皖等地輾轉南遷，漸次定居贛、閩、粵邊三角地帶與當地居民相互融匯，逐漸形成的一個獨具個性的民系，後世逐取其最初為客居者的本義，概稱為客家。 在國內，客家人分佈五湖四海，北到鄭州、南到兩廣、香港，西到四川，東到福建、台灣；在國外，客家人分佈在世界各地，「海水所及之處，就有客家人」。 客家菜與以海洋文化為底蘊，與以海鮮為基料特色的廣府菜和潮州菜有根本區別，口味不是突出「鮮」，而是「鹹」和「香」。「田園之美，山野之根，河塘之鮮」是客家菜的物質基礎。 |